Dziś nie sposób mówić o opolskiej kuchni bez uwzględniania potraw ludności napływowej, która przybyła na teren Górnego Śląska po 1944 r. Na Opolszczyznę przesiedlono Polaków z lwowskiego, tarnopolskiego, stanisławowskiego i wołyńskiego. Osiedli się tutaj także mieszkańcy innych regionów naszego kraju, głównie z południowej części województwa krakowskiego oraz z Kielecczyzny. Z tego powodu na stołach w Opolu, znajdowały się potrawy przyrządzane przez Ślązaków, Kresowian i Małopolan.
W Wigilię Bożego Narodzenia na talerzach u Kresowian pojawiają się m.in. pierogi ruskie, pierogi z kapustą, zupa grzybowa, barszcz z uszkami, kapusta z grochem, kompot z suszu czy kutia (kucia). Ryba była rzadkością, jeśli się pojawiała to głównie śledź lub karp. Na stołach południowych Małopolan popularny był barszcz z mąki owsianej karpiele (brukiew), potrawy z groch, bogu czy fasola, polewka z suszonych owoców i różne rodzaje pieczywa. W śląskich domach pachniało cynamonem, goździkami i imbirem. A i pierników na stole wigilijnym nie mogło zabraknąć. Podawano się także świąteczną struclę z makowym nadzieniem. Na stole jako pierwsza pojawiała się zupa grochowa i moczka (mocka, mouczka) lub zupa z migdałów. Na miejskich stołach gościł karp, duszony w piwie lub smażony w panierce. Jako deser podawano makówki lub makiełki – deser z ciastek (lub czerstwej bułki), maku i kakao.
Cudownie jest obchodzić Boże Narodzenie, kiedy to w niemal każdym domu pojawiają się na stołach tak zróżnicowane potrawy.
Makówki
Skład:
250 g zmielonego maku
2-3 czerstwe bułki
1 l przegotowanego mleka
4 łyżki cukru lub 2 łyżki miodu
1 paczka cukru waniliowego
2-3 łyżki roztopionego masła
4 łyżki rodzynek
2 łyżki kakao
kilka migdałów
szczypta soli
Mak zalać wrzącym mlekiem, dodać cukier, opłukane rodzinki, sparzone i pokrojone migdały bez skórki, masło, szczyptę soli, kakao i miód. Wszystkie składniki zagotować. Bułki pokroić w plastry i układać w salaterce na przemian z masą makową. Pierwszą warstwę stanowią kromki bułki, a ostatnią mak. Makówki podawać dobrze schłodzone. Potrawa powinna odstać kilka godzin, by bułki zmiękły i nasączyły się mlekiem. Jeżeli makówki mają być przechowywane 2-3 dni, należy do zaparzenia maku użyć wody.
Karp Wigilijny / Karp po Śląsku (na piwie)
Przygotować karpia, podzielić na dzwonki. Skropić sokiem z cytryny lub rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym zostawić na godzinę w chłodzie.
Oczyścić 4 marchwie, pół selera, 2 pory, 2 cebule. Do płaskiego rondla włożyć wymyta i pociętą na mniejsze kawałki włoszczyznę, zalać dwiema szklankami wody, dodać ćwiartowaną cebulę, liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego i pół łyżeczki sproszkowanego tymianku. Gotować parę minut, wtedy dolać dwie szklanki jasnego piwa i gotować dalej 20 minut. Liść laurowy i ziele angielskie usunąć z wywaru, jarzyny przetrzeć przez sito. Utrzeć kawałek czerstwego piernika (około 3 łyżki), dodać do wywaru razem z jarzynami, gotować jeszcze 5 minut. Przyprawić do smaku octem winnym lub kwaskiem cytrynowym oraz cukrem. Dodać garść rodzynków. Sos powinien być słodko-kwaśny o zdecydowanym smaku. Pokrajanego w dzwonka karpia włożyć do gorącego sosu i gotować na bardzo małym ogniu 10-15 minut. Gdy będzie miękki, ostrożnie wyjmować na długi półmisek i polać sosem. Podawać na gorąco lub zimno.
Moczka śliwkowa
Pół kilograma suszonych śliwek namoczyć poprzedniego dnia w 2 litrach przegotowanej i ostudzonej wody. Następnego dnia gotować w tej samej wodzie na małym ogniu tak długo, żeby się rozgotowały. Przetrzeć przez sito, żeby odeszły pestki. Z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki zrobić ciemną zasmażkę (masło musi zbrunatnieć). Zagęścić zasmażkę śliwkową moczkę. Utrzeć na tarce kawałek czerstwego piernika (najczęściej zostawia się kawałek piernika z poprzedniej Wigilii), dodać do zupy. Jeśli za gęsta, dodać kompotu śliwkowego, doprawić cukrem, cynamonem i odrobiną soli. Kto ma, może dodać rodzinek, taka moczka będzie jeszcze lepsza.
Kapusta z grochem
Skład:
1 kg kiszonej kapusty
250 g grochu
1 duża cebula
3 łyżki masła
1 łyżka mąki pszennej
Groch namoczyć w wodzie i zostawić na całą noc. Z kapusty odcisnąć sok, przełożyć ją do garnka, zalać 2 szklankami wody i gotować na małym ogniu do uzyskania miękkości. Namoczyć groch gotować w osobnym garnku aż zmięknie. Następnie go odcedzić i dodać kapusty. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, oprócz mąką, wymieszać i dodać do kapusty. Całość zagotować często mieszając. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Bibliografia:
Klaudia Kuczniok, Ewa Majer, Smaki adwentowe/bożonarodzeniowe Krainy św. Anny, Wydawnictwo Stowarzyszenie Kraina św. Anny, brak daty wydania;
Wera Sztabowa, Krupniok i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, Katowice 1990;
Śląski tygiel kulinarny, Wydawnictwo Stowarzyszenie Odnowa Wsi Biedrzychowice 2020.
LINK DO KSIĄŻKI
